Barszcz wigilijny i tradycja Bożego Narodzenia cz.I

Wspaniały, rubinowy, pachnący lasem... Mój ukochany...

Barszcz czerwony to prawdziwy król pośród zup w staropolskiej kuchni. Najstarszy zachowany przepis pochodzi z XVI wieku. Są dwa rodzaje barszczu polskiego: postny na Boże Narodzenie i na wywarze mięsnym na Wielkanoc. Dziś podam przepis na postną wersję z myślą również o tych, którzy są wegetarianami a chcieliby zjeść w wigilię tradycyjną potrawę. Wspomnę jeszcze, że nie jest to oczywiście jedyna zupa podawana tego wieczoru. W zależności od regionu podawało się dawniej i w niektórych domach nadal  - zupę grzybową ( najczęściej z suszu ) z łazankami lub rzadzej migdałową. 

Na barszcz będziemy potrzebować:

Przepis dla 6-8 osób

kawałek selera-korzeń
por cały
korzeń pietruszki wraz z nacią

2 marchwie

1 cebulę
4 duże buraki ćwikłowe ( jeden w zapasie)
1,2 ząbki czosnku
3 litry wody, najlepiej źródlanej
litr zakwasu buraczanego ( w niektórych regionach nazywany jest kwasem buraczanym)
10 ziaren pieprzu czarnego
5 ziaren ziela angielskiego
2 duże liście laurowe
8-10 dkg suszu grzybowego ( prawdziwki lub podgrzybki)

opcjonalnie:
czubata łyżeczka otartego majeranku suszonego
lampka czerwonego wytrawnego wina ( 100-150 ml )

Warzywa obrać, przepłukać, wrzucić do dużego garnka i zalać 3 litrami wody. Buraki pokroić w talarki a resztę warzyw pozostawić w dużych kawałkach, by łatwo je było potem odcedzić. UWAGA! NIE DAJEMY JESZCZE CZOSNKU! W moździerzu utłuc przyprawy i dorzucić do wywaru warzywnego. Jeśli nie macie moździerza po prostu wsypcie je bez miażdżenia. W osobnym garnku gotujemy w dwóch szklankach wody susz grzybowy. Oba wywary mają dochodzić na wolnym ogniu pod przykryciem, aby jak najwęcej aromatu przedostało się do płynu. Wywary powinny być gotowe po ok.  2 godzinach. Po takim upływie czasu przecedzamy wywar warzywny przez sito, do płynu dodajemy grzyby z ich wywarem i dopiero teraz litr zakwasu buraczanego. Barszcz podgrzewamy do momentu wrzenia i natychmiast wyłączamy kuchenkę.
Teraz najdrudniejsze zadanie. Jak to się dawniej mówiło: zupę trzeba przysmaczyć, czyli nadać jest ostateczny szlif. Najpierw dodamy sól, około dwie płaskie łyżki soli morskiej ( W PRZYPADKU INNEJ SOLI  ZNACZNIE MNIEJ). Zamieszać ( dawniej zamuszać)... Teraz odlejcie sobie chochelką trochę barszczu do filiżanki i wystudźcie. Próbujemy łyżeczką jego smak. Jeśli jest za mało słony dodajemy szczyptę soli, to samo dotyczy pieprzu, ale tym razem wkręćcie go z młynka. Jeżeli barszcz będzie za kwaśny dodajemy łyżkę cukru, jeśli za mało kwaśny doprawiamy sokiem z cytryny lub czerwonym winem. Jeżeli uznacie, że chcecie bardziej intesywnego smaku możecie bez względu na jego smak pierwotny dodać wino i cukier, lub sok i cukier. Nigdy ocet. Teraz zajmijmy się kolorem. Jeśli okaże się, że barszcz ma zbyt brunatny kolor, co może być zasługą wywaru grzybowego, bierzemy naszego piątego, zapasowego buraka i ścieramy go na małych oczkach tarki. Z miąższu wyciskamy sok buraczany wprost do zupy. Teraz jego kolor powinien zrobić się rubinowy. Kilkanaście minut przed podaniem barszczu przeciskamy przez praskę ząbki czosnku i dodajemy do zupy. To sprawi, że barszcz nabierze zdecydowanego charakteru.

Sposób podania:
Barszcz można podać na dwa sposoby:
W ładnej wazie wraz z uszkami ( 6-8 uszek na osobę) lub w filiżankach. Wtedy lepszym dodatkiem do barszczu są kruche pierożki z grzybami, albo z kapustą i grzybami. Pierogi te w kuchni kresowej znane są pod nazwą kulebiaki. Robiono je w cieście kruchym, ale też drożdżowym.  Przepis na uszka domowe oraz kruche pierogi pojawi sie wkrótce.

Kilka słów o tradycji ...

Barszcz czerwony przetrwał pożary i powodzie, zabory i wojny - nic go nie zniszczyło. Kilkaset lat, być może i więcej, bo to, że nie ma zapisków o nim przed XVI wiekiem, nie oznacza, że go nie znano. Przecież wtedy wiele przekazów było wyłącznie ustnych i tak podtrzymywano również tradycję i kulturę narodową.
Niech żyje Król!