Karp po żydowsku

A więc nadszedł w końcu po roku. Karp po żydowsku. Przepraszam, że tak późno, ale lepiej późno niż wcale. To oryginalny przepis z kuchni polskich Żydów. Trochę zapomniany. Więc dziś odkurzam go, wyciągając z lamusa, by jego tradycja przetrwała, bo naprawdę jest tego wart. Więc róbcie go w swoich domach, niech jego smak obdarzy Was magią i szczęściem. Ta potrawa jest niezywkła. Wymaga poświęcenia i cierpliwości. Ale skoro te ryby poświęciły życie, by nas radować, należy sie im szacunek i honor. Niech tak sie stanie!

Proporcje podaję na jednego karpia o wadze około 1,50-1,70 kg. Jeżeli macie więcej karpi, przyprawy trzeba podwajać, lub potrajać :)

POTRZEBUJEMY:
FARSZ:
- 1 karp w całości z głową, waga ok. 1,70 kg
- cebula - 30dkg
- jaja - 2 sztuki
- maca - 15 dkg
- migdały - 7 dkg
- sól, pieprz, cukiet do smaku ( cukier 2 łyżeczki)

WYWAR
- cebula 20 dkg
- żelatyna
- opakowanie rodzynek
- sól, pieprz, cukier do smaku
- 3 marchewki pokrojone w talarki

Na zdjęciu dzwonek wycięty z karpia. Aby go uzyskać, trzeba odciąć głowę i oczyścić rybę z wnętrzności nie rozcinając skóry brzucha. Skóra musi być cała, jak na zdjęciu. Dzwonki wykrajamy o głębokości ( wysokości ) około 2 cm. Głowy i ogony zachowujemy. Będą potrzebne do wywaru.
Teraz każdy dzwonek obieramy z mięsa, razem z ośćmi. Deliktanie wycinamy przy skorze mięso, tak, aby nie uszkodzic skóry. Kolejno każdy dzwonek.

Tak wygląda dzwonek po wyfiletowaniu. Mięso wraz z ośćmi zbieramy do miseczki. Każdą wyfiletowana skórkę odkładamy na bok. Kiedy wszystko skończymy, ostrym, giętkim nożem odzielamy mięso od ości, te, ktore przed chwilą zostało odzielone od skóry z dzwonka ryby.
Głowy, ości i ogony zalewamy wodą, przyprawiamy i gotujemy wywar rybny.
Około 1, 30 godziny na wolnym ogniu. Potem wywar filtrujemy przelewając przez gęste sito, lub gazę. Będzie bardziej klarowny wtedy.
Odzielone od ości mięso ryby mielimy w maszynce, najlepiej elektrycznej, WRAZ Z CEBULĄ I MACĄ, UPRZEDNIO NAMOCZONA W GORACEJ WODZIE. Macę nalezy odcisnąć z wody i zmielić. Masę łaczymy z żółtkiem i białkiem ubitym na sztywną pianę. Doprawiamy solą i piperzem. Migdały namaczamy we wrzątku, odcedzamy i dodajemy niezmielone do farszu. Wszystko mieszamy. Wypełniamy dzwonki farszem.

Tak to wygląda po napełnieniu farszem. Musi ściśle przylegać do skóry, inaczej wypadnie.
teraz bierzemy duży garnek, na jego dnie układamy talarki marchewki, aby ryba faszerowana nie przywarła do garnka. Układamy dzwonki, tak, aby sie nie stykały ze sobą. Na pierwszą warstwę dzwonków znowu układamy talarki marchewki. To sprawi,że się nie skleją. Kiedy wszystkie warstwy są ułożone, zalewamy wywarem z karpia, lejąc go po ścianece garna, żeby nie wypłukać farszu. Dodajemy opakowanie rodzynek do wywaru ( wcześniej trzeba go doprawić solą, pieprzem i cukrem). Goryjemy około 45 minut na wolnym ogniu. Zdejmujemy do przestygnięcia. Łyżką cedzakową wyciągamy dzwonki i układamy na półmisku, ozdabiając marchewką. Wywar filtrujemy przez sito lub gazę i dodajemy żelatynę. Zalewamy rybę na półmiskach. Gotowe.
Swietnie smakuje skropiona sokiem z cytryny. Smacznego, Niech się darzy :))) Za błędy przepraszam, ale bardzo sie spieszę. Jeśli sa pytania, prosze pytać w komentarzach. Wszystko wytłumaczę :))

BĄDŹCIE SZCZĘŚLIWI I BLISKO RODZINY. INACZEJ TO WSZYSTKO NIE BĘDZIE MIAŁO WIĘKSZEGO SENSU. RADOSNYCH :))))

Wieża Babel

Wieża Babel (hebr. balal, bll - pomieszanie, zmieszanie, zamęt), (akad. bab-ili - brama boga) Za oknami pada, w moim województwie znowu stan alarmowy na rzekach. Coś mnie dziś dziwnie nastraja do życia. Zaczęło się od Nivejki... Mało nie zginęła w czołowym zderzeniu. Nivejko nawet nie wiesz, jak się cieszę, że nic Ci nie jest! Pasażerowie polskiego autokaru mieli mniej szczęścia, taka tragedia... Nasze życie, lub jego pozbawienie... Wieża Babel. Wokół chaos i zawierucha a wewnątrz my - ludzie. Czy możemy coś zrobić, by zmienić bieg zdarzeń? Skąd się bierze szczęście jednego a tragedia drugiego? Arytmetyka życia, katoda, anoda, dążenie Wszechświata do constans... Jestem pewna, że Albert Einstein to wiedział. Moja praca polega na słuchaniu drugiego człowieka. Słucham więc ludzi uważnie, w maksymalnym skupieniu. Oni mówią, minutami, godzinami, latami... Często mówią: pierwszy raz ktoś mnie wysłuchał, albo nigdy nikomu tego nie mówiłam... Albo płaczą z bezradności, samotności... Czasem płaczę z nimi, ale moje łzy płyną w odwrotną stronę. Nie po policzku, kapią do środka, do mego wnętrza. Wiem też, że w dniu, kiedy moje oczy zobojętnieją na drugiego człowieka, powinnam przestać wykonywać swój zawód. Bo już niczego nie napiszę, nie zrobię żadnego filmu, reportażu, nie ugotuję nic smacznego. Bo jak wielokrotnie już pisałam, moją inspiracją są ludzie. Wczoraj, przedwczoraj... Słucham... Młodej dziewczynki, choć pełnoletnia, mogłabym być jej mamą... Śliczna, zgrabna młoda kobieta. NIc nie zwiastuje traumy... Zaczyna mówić. Pierwsze jej słowa brzmią: Pochowałam niedawno swojego dwumiesięcznego braciszka... Moja mama jest alkoholiczką... Upiła się i poszła spać.... Wtedy jej konkubent wyjął maluszka i zabrał do siebie. Wybucha płaczem... Udusił się... Kołderka.... Sama musiałam go pochować. Historia druga... Szczęśliwe małżeństwo, on przychodzi we wtorek do domu, mówi: mam kochankę, odchodzę. Jeszcze wczoraj twierdził, że kocha... W dniu rozwodu krzyczy na całą salę: nienawidzę Cię za to, że jesteś bezpłodna! Tego samego dnia rodzi mu się córeczka. Kobieta opowiada mi to drżącym głosem... Nie płacze lzami... Cale jej ciało jest słowem: ból. To nie scenariusz filmowy, to prawdziwi ludzie, ich historia, bo życie to najbardziej Wyrafinowany Scenarzysta. Przemierzam latami tę ludzką Golgotę z jednej historii robią się trzy, potem sto, teraz to już tysiące. Czy ich zapomniałam? Nie. Pamiętam ich twarze, oczy, czasem jakiś zapach, dźwięk przywołuje po latach tego człowieka, jego historię. To historia każdego z nas, nie zapominajmy o tym by rozmawiać z bliskimi, by ich dostrzegać i kochać, bo to jedyna droga w Wieży Babel. Moja historia: kilka dni temu dzwoni telefon. Jest 6.45 rano. Mąż drżącym głosem mówi: wjechał we mnie czołowo, samochód skasowany. Podłoga ucieka mi spod nóg, nie mogę nabrać powietrza, by zapytać: Czy jesteś ranny? - Nie jestem. Rozłącza się. Osuwam się po ścianie. Wyrafinowany Scenarzysta jeszcze raz dał mi los, zamiast wilczego biletu. Jednak wiem, że pewnego razu wręczy mi ten drugi. I niech tak zostanie, że wiem. Resztę odsuwam na bok, bo wierzę, że jeszcze nie teraz i ta wiara sprawia, że wciąż trwam i słucham. Na wzmocnienie coś co dla wielu zabrzmi strasznie, ale tak to już jest w życiu, że czasem rzeczy, które wydają się być straszne, mogą być zbawienne... Ta slatka taka jest. To swoiste lekarstwo, ładujące witaminami i minerałami. Dawniej używane w przeziębieniach oraz anemii. I choc patrząc na składniki wyda się to dziwne, ale w smaku jest doskonala, choć z wyglądu niezbyt urodziwa. Sałatka ta, to tradycyjne danie, które można odnaleźć w starych, polskich książkach kucharskich oraz w tradycji polskich Żydów. Potrawa zanikła, wyginęła, więc odkurzam ją, bo jej zdrowotny wpływ jest zbyt cenny, by go nie przytoczyć. W dodatku robi się ją szybko i prosto.
Sałatka "Kawior żydowski" - dwie duże cebule jasne -
4,5 jajek na twardo - 30 dkg wątróbki z gęsi lub indyka - gęsi smalec ( tłuszcz)
- sól i pieprz do smaku.
Cebulę drobno siekamy, jajka na twardo też siekamy. Wątróbkę smażymy w dość sporej ilości gęsiego tłuszczu ( lub kaczego). Gorącą wątróbkę wrzucamy do miski z cebulą i jajami i zalewamy wszystko wrzącym tluszczem. Mieszamy i dostawiamy na 30 minut, aby skruszała cebula. Na koniec solimy i doprawiamy do smaku pieprzem. Gotowe. Kto nie lubi ostrych potraw niech wstawi do lodówki na noc sałatkę. Do rana straci w zupełności swoją moc. Ja jednak lubię jeść ją świeżą, bo wtedy ma najlepszy smak. Mało jest takich dań, które zawierają w sobie prawie wszystkie potrzebne naszemu organizmowi składniki. Ta dziwna sałatka jest bogactwem: żelaza, witamin A.D, C, z grupy B i wielu innym. Kiedy poczujecie, że bierze Was grypsko, zróbcie sałatkę i zjedzcie dużą ilość wieczorem a przed snem wypijcie gorącą herbatę z sokiem malinowym i rumem. Rano powinna być znaczna poprawa. Smacznego więc... I siły i pogody ducha. Zanim skończyłam pisać ten post... Przestało padać... I jak w to nie wierzyć, że zawsze może być lepiej :)

Ossobucco, czyli dziura w kości cz.II

Kiedy wyszliśmy ze starożytności dopadł nas natychmiast zgiełk miasta. Upał stał się nie do wytrzymania. Usiadłam w cieniu drzewa i odmówiłam posłuszeństwa . - Dalej nie idę. Odpoczynek i coś zimnego do picia, bo skonam. - No co ty, już? - odrzekł mój ślubny, udając, że niby taki twardziel, że strużka potu to wcale mu nie spływa po skroniach, no niby to tylko moja fatamorgana. W Rzymie nadal była fala upałów. Podeszłam do przydroznego hydrantu, z którego urchomiono na czas upałów wodę źródlaną z podziemnych zasobów miasta. Było ich tu wiele. Otwarte na czas upałów, by nieść ulgę  ludziom. Piłam i pijłam. Potem cała się zmoczyłam. Właściwie, to weszłam pod kran. O Jezuuu... Jak dobrze.

- Chodźmy nad Tyber.Chodź, to już blisko. - prosił. I wstałam, jak na pustyni chwiejąc się na nogach, zrozpaczona, że opuszczm swoją oazę- miejski hydrant. Szlismy tak z pół godziny, szurając dosłownie nogami z gorąca. Nagle zza zakrętu wyłonil się Tybr. Był piękny, powietrze wokół niego bardziej znośne. Podeszłam do brzegu rzeki. Poczułam głód. Na dole, w przywalu było pełno fajnych knajp, ale wszystkie zamknięte. Pora sjesty, cholera! Przeszliśmy jeszcze kilkaset metrów i naszym oczom ukazała się Synagoga. - Posłuchaj, chyba dotarliśmy do zabytkowej dzielnicy żydowskiej. Tu są ponoć wspaniałe restauracje i oni nie mają sjesty!-NIe czekajać na jego reakcję zaczęłam mknąć uliczkami, na oślep, nie wiedząc nawe, czy juz weszłam do najstarszej dzielnicy żydowskiej w Europie. - I pisali, że Zydzi mają tu jedne z najlepszych knajp w mieście! Szybko! To tutaj. Zatrzymałam się, kiedy nad bramą jednej z kamienic zobaczyłam gwiazdę i napis: GETTO. Kluczyliśmy wąskimi uliczkami, szukając... Oazy smaku. Nagle, za zakrętem pojawiło się małe patio. Pięć stolików, białe obrusy, zielony powój. Stoły rozstawiono przy kuchni, z której dobiegał nieziemski zapach. - Siadamy.- zarządziłam. Czekamy juz 10 minut a tu nic. NIe ma kelnera. - Idź tam do nich do kuchni i powiedz, że my tu jesteśmy- poprosiłam. Wrócił po chwili. Za nim kelner. Wyskoki, szczupły mężczyzna około 45 lat. NIe był zadowolony naszą obecnoscią.  Podał karty. Na okładce, starej i wytartej było napisane: Restauracja Getto. Tradycyjna kuchnia Żydów w Rzymie. Chciałam zamówić zupę z wołowych ogonów, bo to tradycyjna zupa włosko-żydowska w Rzymie, kuchnia piątej ćwierci. Ale kelner był innego zdania. Właściwie to nie dał wyboru. Powiedział: - NO, NO. OSSOBUCCO!- i nie czekając na odpowiedź odszedł. Spojrzeliśmy na siebie bardzo zdziwieni. Nie przyjął naszego zamówienia, chyba. I chyba przyniesie nam to, co sam uważa ze słuszne. Kiedy przyniosł nam białe wino, Włoszka, siedząca obok naszego stolika, poprosiła o capuccino. Kelner na to. - Droga pani, w tej dzielnicy, nie podajemy capuccino. Jest niekoszerne. Przecież pani wie, gdzie przyszła. Bardzo mi przykro. Mogę zaproponować esspreso. Włoszka była nieo zdegustowana i odmówiła espresso. Przyszło też nasze danie. Wyglądało zupełnie nie pozornie. Jakieś mięso, pocięte na kawałki wraz z kością. Spojrzeliśmy po sobie, pierwszy kęs i...Kelnerze, dzięki Ci za koszerne Ossobucco, co po włosku znaczy, dziura w kości: osso bucco. Mamma mia! Santa Madonna.Oj, może nie tutaj... Potrzebujemy: - około kilograma giczy cielęcej, pocietej wraz z kością na kawałki o grubości około  3 cm - to bardzo ważne, bez takiego cięcia nie będzie Ossobucco. - trochę mąki - 1 i 1/2 szklanki białego, wytrwanego wina - 2,3 gałazk selera naciowego - 2 ząbki czosnku - 2,3 marchewki - szklankę świeżego groszku zielonego - sól i pieprz do  smaku - szklanka bulionu cielęcego lub wołowego Mięso solimy i obtaczamy w mące. Wrzucamy na rozgrzany na patelni tłuszcz. Rumienimy ze wszystkich stron. Przekładamy do naczynia z pokrywką, wlewamy wino,zagotowujemy i dolewamy wywar cilęcy- bulion i przykrywamy. Gotujemy na wolnym ogniu 1 godzinę. W tym czasie obieramy i kroimy warzywa, przesmażamy na patelni w oliwie, dodajemy do mięsa i dalej gotujemy ok. 40 minut na wolnym ogniu bez przykrcia. Sos musi odparować i zredukować. Gotowe danie solimy i pieprzymy do smaku, posypujemy niewielką ilości świeżej natki pietruszki. Podajemy z pieczonymi ziemniakami. Proste, wyśmienite i bardzo wykwintne danie. KIedy kelner przyszedł po talerze, spojrzał w nie ze zdziwieniem. Na talerzach leżały kościz giczy, z wyjedzonym szpikiem. Coś mnie podkusiło, a lubię szpik ( w polskiej,dawnej kuchni zwany auszpik), i był tak na wyciągnięćie ręki z tej pociętej kości i go zjadłam, zostawiając dziurę w kości! Kelner uśmiechnął się do mnie serdecznie, klasnął w dłonie wskazujac na kości i krzynął Osso bucco! Odwzajeniłam mu uśmiech, ale zupełnie nie rozumiałam jego euforii. Od tej chwili zmieniło się tez jego podejście do nas. Był bardzo miły i co chwilę podchodził pytając, czy czegoś nie trzeba. Punkt 15.00 przyszedł z rachunkiem, znowu nie proszony i położył na stół. - Czy to znaczy, ze mamy już pójść?- zapytaliśmy. - Tak. Jest piątek. O 15.00 zaczynamy Szabat.Zapraszam jutro od 21.30 n Ossobucco. Musze już iść, za ścianą czeka Rabin. To jego restauracja.

- W takim razie dziekujemy i "dobrego Szabatu".

- Usmiechnął się do nas od ucha do ucha i krzyknął klaskając dłonie: Osso bucco!

Co do potrawy to nalezy też do tradycyjnych dań rzymskich. W wielutratoriach jest podawana tak jak w dzielnicy żydowskiej, lub na sposób mediolański, z pomidorami. W historii kuchni rzymskiej jest napisane, że kultura Żydów iała duży wpływ na tradycje kuinarną Rzymian. Utrwaliła też w swoim przekazie kuchnię "piatej ćwierci".

Proponuje przygotowanie tej potrawy u siebie w domu, bo je prosta a bardzo efektowna w smaku. NIe spodziewajcie się aromatu kuchni indyjskiej, lub bogactwa smaku francuskiej. Pamietajmy, że rzymska kuchnia jest delikatna, prosta i zrównowazona w smaku. To jej cecha podstawowa. p.s. Po powrocie do domu wpisałam w google ossobucco. Pojawiła się informacja: Ossobucco tradycyjna potrawa kuchni rzymskiej, mediolańskiej i Żydów we Włoszech. Potrawa nazywa się tak od cięcia kości w giczy cielęcej, który odsłania szpik. Danie kończy się jeść wyjadając ów szpik, a na talerzu pozostaje dziura w kości!!! Wow, ale mi sie udało. Czyż to nie jest kobieca intuicja! Teraz rozumiem kelnera! NA Osso bucco! ZDJĘCIA Z RODZINNEGO ALBUMU. NA NICH KOLEJNO: KOLOSEUM, TYBER, SYNAGOGA