9 listopada
Uwierzcie mi robię to pierwszy raz i nie jest łatwo. Pisać o kimś to proste. Ale o sobie publicznie to zupełnie inna rzecz. Nawet jeśli do tego miejsca przywiodło mnie coś, co naprawdę kocham: jedzenie. Myślę, jak mam się z tego wszystkiego wytłumaczyć, jak wyjaśnić, czym jest dla mnie jedzenie, bo nie tylko codziennym spożywaniem posiłków. To dla mnie o wiele więcej. Czuję w tym magię, miłość i doskonałość. Od wielu lat szukam smaku doskonałego. Tak jak pianista szuka doskonałości dźwięku a malarz dotykając pędzlem farb, piękna ich wyrazu. Gotowanie jest swego rodzaju wirtuozerią, ponieważ łączy bezpośrednio twórcę z jego dziełem, nawet jeśli artysta poczynił spalony gulasz.
Spróbuję zamknąć oczy i przypomnieć sobie wszystko, co pierwsze z jedzeniem…
Kasza manna… Fe… Nienawidziłam jej! I ten kożuch! O nie, pierwsze wspomnienie nie jest najlepsze. Kluski posypane cukrem i polane śmietaną! Już lepiej…. Mrr. Leniwe pierogi, przypominam sobie…a! Knedle ze śliwkami. Pierogi ruskie mojej babci, mak świeżo ukręcony w maszynce- kradłam go babci, kiedy się odwracała. Jadłam surowe ciasto z makutry i co dziwne, nigdy mnie żołądek nie rozbolał. Zapach gorącego chleba prosto z piekarni. Często go kupowałam wracając ze szkoły. Piekarnia była na rogu Piastowskiej i Sienkiewicza i jest tam do dziś. Idąc skubałam chleb, aż była głęboka dziura. Lukier z pączków z cukierni Pączuś. Już nie istnieje ani taki lukier, ani pączki, ani cukiernia. Cóż, czas nie stoi, płynie przynosząc wciąż zmiany i nowości.
Moje pierwsze smaki- wspomnienia.
13 listopada 2009
Trzynastego w piątek. Nie wierzę w przesąd pecha tego dnia. Jeśli nie wierzę, to nic się nie stanie, bo wszystko jest kwestią wiary. Szaro, mokro, nieładnie.
To widok, który ukazuje się dziś moim i Waszym oczom. Ale to też nie jest wina tej daty, ponieważ od tygodnia mamy już taką pogodę.
Muszę zrobić obiad dla swojej rodziny. Coś co rozgrzewa i syci.
W głębi ogrodu pyszni się czerwienią zimowa jabłonka. Idę sprawdzić, czy jabłka już dojrzały. Zanim docieram, mam nogi mokre po kolana. Zrywam jabłko i mniam. Pyszne, chrupiące, winne i słodkie. Oberwę jabłonkę pomimo deszczu, bo szkoda mi tych jabłek. Co ja zrobię z taką ilością? Tu jest chyba ze sto kilogramów na drzewie.
Zrywam jabłka i myślę… Co ugotować na obiad. Wiem! Zrobię żurek.
Oberwałam pół jabłonki a jabłka przesypałam do wanny, żeby trochę wyschły. Idę gotować zupę.
ŻUR POLSKI
Ja osobiście nie zdążyłam zrobić zakwasu wcześniej, ale jest bardzo prosty do zrobienia. Jeżeli więc zaplanujecie żurek tydzień wcześniej zachęcam do przygotowania go samemu w domu. Jeśli nie będzie na to czasu, nic nie szkodzi. Gotowe są do kupienia w sklepie.
Zakwas na żur
Szklanka dobrej, żytniej mąki, trzy szklanki letniej wody, 5 dużych ząbków czosnku, łyżeczka soli morskiej, dwa, trzy listki laurowe, 10 ziaren ziela angielskiego, duża piętka czerstwego żytniego chleba (bez konserwantów, bo zakwas może się nie udać).
Przygotowanie: mąkę zalewamy letnią wodą i mieszamy dokładnie, aby nie było grudek. Potem dodajemy kolejno: listki laurowe (zwane też bobkowymi), ziele angielskie, pokrojone ząbki czosnku, a na wierzch kładziemy kromkę chleba. Zaczyn robimy w szklanym, lub glinianym naczyniu. Dobrze wymieszany zakwas przykrywamy ściereczką, albo gazą, by umożliwić dostęp powietrza. Odstawiamy płyn w ciepłe miejsce na tydzień, codziennie trzeba go zamieszać. Po tygodniu zakwas jest gotowy!
A teraz do dzieła.
Składniki:
1 kg mięsnych kości wieprzowych, lub kawałek trochę bardziej tłustego mięsa
ok. 0,5 kilograma wędzonych żeberek, lub innej wędzonki
pęczek włoszczyzny
0,5 litra zakwasu na żur
garść suszonych podgrzybków lub prawdziwków
4 kiełbasy śląskie, białe lub zwyczajna
4-5 ząbków czosnku
10 ziaren ziela angielskiego
2-3 liście laurowe
garść majeranku
szklanka śmietany
3 czubate łyżki mąki
sól i pieprz do smaku
Biorę kilogram bardzo mięsnych kości wieprzowych i pół kilograma wędzonych żeberek, też wieprzowych. Na tym przyrządzę wywar. Zalewam mięso wodą w dużym garnku i zaczynam gotować. Będę to robić powoli, około 1,5 godziny, zanim dodam włoszczyznę, czyli warzywa. Wolno gotowane mięso uwalnia do wody bogactwo aromatu. W ten sposób żurek zyska na jakości.
Po tym czasie dodaję obrane warzywa: marchewkę, korzeń i nać pietruszki, seler, por- jego białą i zieloną część. Znowu trzeba być cierpliwym, bo wszystko będzie się gotować kolejną godzinę pod przykryciem. Przykrywanie garnka, pozwala zmniejszyć zużycie energii potrzebnej do jego ogrzania nawet o 50%. Nakrywajmy pokrywką gotujące się garnki, bo zaoszczędzi na tym nasz portfel.
I jeszcze garść suszonych podgrzybków… Wrzucam je osobno do garnuszka. Kiedy się trochę obgotują, będzie je można dodać razem z zakwasem na żur do wywaru warzywno-mięsnego. Po upływie godziny łyżką cedzakową wyciągam włoszczyznę i dodaję zakwas na żur, gotowane podgrzybki wraz z płynem, w którym się gotowały oraz cztery pokrojone w plasterki kiełbasy śląskie. Mogą być białe kiełbasy zamiast śląskiej, lub kiełbasa zwyczajna. Teraz przyprawy: garść majeranku, dwa liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego, cztery rozgniecione ząbki czosnku. I znów gotuję pod przykryciem godzinę na wolnym ogniu. Do zupy można wkroić też kilka ziemniaków, ja podam dziś swój żur inaczej. Ziemniaki zapiekę w folii w piekarniku i podam je na osobnym talerzu polane skwarkami. Może nie jest to dietetyczne, ale naprawdę pyszne.
Pod koniec gotowania do dużego kubka wlewam szklankę śmietany, chochlę gorącego żurku, po to, by zahartować śmietanę. Inaczej zwarzy się dodana bezpośrednio do gorącej zupy. Mieszam płyny i dosypuję trzy, cztery czubate łyżki mąki. Rozcieram, aby nie było grudek i wlewam do zupy. Jeszcze kwadrans i zabielona zupa będzie gotowa. Kiedy zupa przestygnie trochę, dodaje sól i pieprz do smaku. Nigdy nie dodaję do gorącej potrawy soli, ponieważ wtedy nie można wyczuć poziomu zasolenia. Dopiero, gdy danie przestygnie, możemy wyczuć na ile faktycznie jest słone.
Gdy wróci do domu moja rodzina podam żurek z gotowanym jajkiem, ziemniaczkami polanymi skwarkami i smacznego! Nie będę przeliczać kalorii, bo jest zimno i czuję, że mój organizm pragnie sytej i gorącej potrawy. Po prostu zjem tyle, aby nasycić pragnienie a nie obżerać się. Myślę, że to wystarczy.
Ten żurek to tylko jedna z wielu wariacji na temat tej polskiej zupy. Można go robić na wiele sposobów, to tylko jedna z moich propozycji.
Zanim wszyscy wrócą do domu, muszę opróżnić wannę z jabłek. Co z tymi jabłkami zrobić?
Przynajmniej słońce przedarło się przez chmury. To nagroda za to, że nie uwierzyłam w pecha 13-go w piątek.
